Hazırlayan: Mısra ŞEN
Tarlataban ekibi olarak Eppek Dükkan’ın kurucularından Burak Soykan ile buğdayın ekmeğe yolculuğu, ekmeğin ve buğdayın dünü, bugünü ve geleceği hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Şen: Eppek yolculuğuna nasıl başladınız?
Soykan: Ben lisans eğitimimi Avusturya’da tamamladım ve orası Avrupa’da en yüksek oranda organik tarım yapılan ülke. Bu yönde bir bilinç de var. Yerel pazarlar var ve devlet çiftçilere orada ücretsiz veya avantajlı yerler veriyor. Öyle bir alanın içine girince merak etmeye, araştırmaya başladım ama o zamanlar sadece yiyiciydim, marketler yerine oralardan alışveriş yapmaya başladım. Tabii orada çiftçinin yaptığı iş, ölçeği ve emeği sebebiyle daha maliyetli olduğu halde, süpermarketteki ürünlerle rekabet edebilmesini sağlayan sübvansiyonlar var.
Sonra Türkiye’ye döndüm ve özel sektörde beyaz yaka olarak işe başladım. O sırada ne yiyoruz, nasıl yetiştiriliyor gibi soruları araştırdıkça işi bırakıp bir çiftliğe yerleşmeye karar verdim. 2014 yılında Adapazarı’ndaki Jade çiftliğine yerleştim ve bir yıl kadar gönüllü kaldım. O süreçte ekolojik üretim, geleneksel ve organik tarım hakkında birçok şey öğrendim. Örneğin eskiden organik tarıma çok güvenirdim fakat fark ettim ki organik tarımda bir tohum denetlemesi yok, hibrit tohumlarla veya verim amaçlı ıslah edilmiş tohumlarla da organik sertifikası alınabiliyor, çünkü organik sertifikasyon süreçle ilgileniyor. Daha sonra hem tarımsal kimyasallar kullanılmadan hem de doğru tohumla üretilmiş ürünleri aramaya başladım ve o çiftlikte kaldığım süreçte biyoçeşitliliğin ne kadar önemli olduğunu gördüm. Rotasyonlu ekim, kardeş türlerin bir arada ekilmesi, doğal tarım ilaçları, tohum almak, tohum ekmek, fide taşımak gibi şeylerin tümünü bu bir sene içinde, başından sonuna kadar bir sezon içinde gözlemledim.
Şen: Peki kırsalla bu kadar iç içeyken şehre geri dönme kararını nasıl verdiniz?
Soykan: Bu süreçte şunu gözlemleme fırsatı buldum: Şehirden kırsala göçmüş insanların yeni bir yaşam tarzına adapte olmaya çalışırken sadece tarımsal üretimle geçinmekte zorlandığını, bir başka zanaat üzerinden dış gelir sağlamadıkları sürece kendilerini sürdürmekte problemler yaşadıklarını fark ettim. Bir yandan da şehirden kıra göçen bazı topluluk girişimlerinden çok başarılı bir sonuçlar çıkmadığını ve toplulukların dağıldığını veya çok az sayıda kişi ile devam ettiğine şahit oldum. Buradan bir arada devam eden Refikler Çiftliği ve Zeytinli Ekolojik Ortak Yaşam Topluluğu’na selam olsun.
Bunun üzerine şehre geri döndüm ve bir gelirim olmaması sebebiyle, giderleri minimize etmek yolunda kendi gıdamı üretmek için daha gayretli olmaya başladım. Beni tatmin eden bir ekmek çıkarmak yaklaşık 30 gün sürdü. Bu süreçte her gün iki tane ekmek yaptım ☺ Un konusunu öğrendim ki bizim un diye aldığımız şeyin tohumu verim amaçlı ıslah edilmiş tohumlar, sentetik gübre kullanılıyor, iyi kabarsın, daha beyaz görünsün, yumuşak olsun diye katkı maddesi ekleniyor. (Michael Pollan, Cooked adlı belgeselinde bugünkü endüstriyel üretilen ekmeklerde 35-40 arası katkı olduğunu belirtiyor.) Bütün bu bilgi ışığında üzerine atalık/yadigar buğdayları bulma uğraşına giriştik, üreticileri gezmeye başladık. Tabi bu süreçte bizden ekmek isteyen insanlar çoğalmaya başladı. Önce bir günlüğüne altyapısını kullanmak üzere bir mahalli fırınla anlaştık. Sabah altıda girip on ikide çıkıyorduk, haftanın iki günü de yaptığımız ekmekleri dağıtıyorduk. Kadıköy bölgesi da en çok talep olan yerdi. Bu sebeple dükkânı Kızıltoprak’ta açtık, iki seneden fazla oldu buradan ekmek paylaşıyoruz.
Şen: Başladığınızdan bu yana neler gözlemlediniz, neler değişti?
İlk olarak esnaflığın zor bir meslek olduğunu gözlemledik ☺ Devamlı bir üretim organize etmek sabır isteyen bir şey. Tohumdan başlayıp sofraya kadar süren bir üretim döngüsünün içine girince harcanan emeğin ne kadar değerli olduğunu, o gıdanın sofraya gelene kadar kaç kişinin emek harcadığını bilmek yaptığımız işe olan saygıyı artıyor. Çalışma şeklimiz böyle olmasaydı sanıyorum eppek emekçilerinden hiçbiri bu işi yapıyor olmazdı.
Ekmeğini yaptığımız buğdayı takip ediyoruz, üreticiyi tanıyoruz hatta bir kısmı ile yakın dostluğumuz var, tohumu biliyoruz, süreci biliyoruz, nasıl bir toprakta yetiştiğini biliyoruz. Buğdayın nerede depolandığını, nerede öğütüldüğünü biliyoruz. Aktif olarak tüm sürecin içinde var olduğunuzda da ürettiğimiz şeye de güvenebiliyoruz.
Mesela belli bir üretim kapasitesine ulaştık. Normalde ticari zeka ikinci şubeyi açmaya giderdi fakat biz işin üretim kısmına doğru gidiyoruz. Geçen sene bir yirmi dönümü ektik. Temmuzda hasadını yapacağız. Niyetimiz iki-üç sene içinde bu dükkandan çıkan tüm ekmeğin buğdayını üretebiliyor hatta ev ekmekçilerine un sağlayabiliyor konuma gelmek.
Şen: Şu anda birlikte çalıştığınız üreticiler hakkında da bilgi verebilir misiniz?
Soykan: Şu anda çalıştığımız yedi sekiz farklı üretici var. Her buğdayı kendi coğrafyasından getirmeye çalışıyoruz. Hepsinin hasadına, ekimine gitmeye çalışıyoruz. Biz üreticilerimize diyoruz ki arazinin bu kısmını bize ayır, şu tohumu ek, hasattan sonra buğdayı bizim için depola, biz istedikçe değirmende öğüttür, bize gönder. Bunu istediğimiz için çalışabileceğimiz üretici sayısı kısıtlı.
Buğday, birçok tarım ürününün aksine, bakım istemeyen bir bitki. Tohumu atıyorsunuz ve bekliyorsunuz. Kışlık ekimde, Ekim-kasım arası ekilip haziranda, yazlık ekimde de martta ekip ağustosta hasat ediyorsunuz. Ama endüstriyel buğdayda bir bakım var çünkü çok büyük bir araziye monokültür ekim yapılıyor, kuru tarım bitkisi olduğu halde pek çok bölgede sulu tarım yapılıyor. Bir hastalık olması halinde tüm araziye yayılma riski olduğu için periyodik olarak kontrol edilip ihtiyaç halinde ilaçlanması gerekiyor. Hâlbuki küçük parsellerde fakat daha fazla arazide ekim yapmak hem hastalıklara karşı bir güvence. Çocukken bize bütün paranızı aynı cebe koymayın, bölüştürün ki düşürürseniz hepsini kaybetmiş olmayın derlerdi. Bu da benzer durum aslında. Daha zahmetli de olsa da bu yöntem bize daha sağlıklı geliyor hem de polikültür koşullarda tarım yapma şansı sağlıyor.
Şen: Ekmek yaparken kullandığınız buğdayları neleri gözeterek seçiyorsunuz?
Soykan: Bizim için önemli olan nokta; nesillerdir çiftçinin elinde devam eden tohumların devamlılığına katkı sağlamak. Çünkü bu tohumlar sürdürülebilir, besin değeri yüksek, gübre ve kimyasal ihtiyacı olmayan ve binlerce yıllık evrim sonunda bugün bizimle var olan tohumlar. Bu tohumları bütün zorluk ve imkânsızlıklara rağmen sürdürmeye devam eden üreticiler var. Ancak üretici ile türetici arasında bağlar kurulursa bu akışın sağlıklı olacağını düşünüyoruz. Gönül rahatlığı ile üreticisini, üretildiği yeri ve üretim koşullarını paylaşamayacağımız buğdayı kullanmıyoruz.
Türkiye’de atalık ekmeklik buğday bulmak çok kolay değil. Çünkü ekmeklik buğday dediğimiz ova buğdayı ve ovalar endüstrinin ilk kirlettiği bölge, dolayısıyla eski tohumlardan ilk vazgeçilen bölge. Şu an ekmeklik olarak ekmek yapabildiğimiz bir çeşit buğday var. Makarnalık buğdayları da kullanıyoruz fakat bulgurluk buğdayla ekmek yapmayı tercih etmiyoruz.
Son dönemde kavuzlu buğdaylar çok popüler oldu, özellikle Siyez buğdayı ile yapılan halkla ilişkiler çalışması iyi sonuç verdi. Yerel / atalık / yadigar buğdayların varlığı hakkında farkındalık oluşturması açısından çok değerli bir çalışma oldu bu. Üç senedir ekmek yapan, iki senedir esnaflık yapan biri olarak siyez ekmeği konusunda çok fazla soruya maruz kalıyoruz. Biz eppek olarak kavuzlu buğdaylar (siyez, kavılca) ile ekmek yapmıyoruz. Bunun çoklu sebepleri var. Temel olarak kavuzlu buğdayları ekmek yapmaya uygun bulmuyoruz, popülerliği sebebiyle tohumu tehlike altında olan bir çeşit olarak görmüyoruz ve diğer atalık tahıllardan besin değeri açısından çok farklılığı olmadığını biliyoruz. Siyez, kavılca ekmeği yapmayarak ciddi bir müşteri potansiyelini reddediyor olduğumuzun farkındayız. Yine de un hazırlama aşamasında fire oranı yüksek olduğu için fiyatı yüksek olan ve aslında bulgurluk olan buğdaylar ile ekmek çalışmak istemiyoruz. Eppek olarak bir senede 15-20 ton un işleme kapasitemiz var ve bu unu tohumunun daha geniş alanlara ekilmesini istediğimiz tahıllardan kullanmak istiyoruz.
Şen: Şu anda buğdayın geldiği durumu nasıl değerlendirirsiniz?
Buğdayın ıslahının başladığı yer Karadağ, Karacadağ, Göbeklitepe civarlarıdır. Bereketli hilalin tahıllar üzerine olan temel bölgesi orası. Hala da Karacadağ eteklerinde hiç tohum atılmadan yabani yetişen buğday tarlaları vardır. Buralar gen merkezleridir, ilk ıslahlardır. Islah aslında çok yararlı bir şeydir, doğal seçilimdir fakat son 70 senedir yapılan ıslah daha yüksek verim artırmak üzerine yoğunlaşıyor. Eskiden tohum parayla satın alınan bir şey değildi, takas edilirdi. Binlerce yıldır gelen gelenek son yıllarda tohumun ticarileşmesi ve üretici ile tüketici arasındaki bağın kopmasıyla beraber artık yok olmakta. Devlet de örneğin atalık buğday eken, ilaç atmayan ve düşük verim alan üreticiyle ticari tohum eken çiftçi arasında bir ayrım gözetmemesi, ürünü nicelik değil nitelik üzerinden satın alması sebebiyle de atalık tohum giderek kayboluyor.
Şen: Buğdayın un haline gelmesindeki süreç nasıl işliyor?
İki çeşit un öğütme yöntemi var. Biri valsli değirmenler, un fabrikaları, çok yüksek tonajlarda un öğütebilirler. Biri de taş değirmenler, binlerce yıldır uygulanan öğütme yöntemi. Taş değirmende basitçe buğdayı iki taşın arasına atarsın, ezilir çıkar, tam tane olarak un olur. Rüşeym kısmı ayrıştırılmadığı için de yazın bir ayda böceklenir. Fakat bu yöntem hızlı tüketim gerektirir. Diğer tarafta aralıksız giden sistemler var orada buğdayı atarsınız, önce valsli değirmende parçalar sonra onun kepeğini, nişastasını ve rüşeymini birbirinden ayırır. Rüşeymi buğdayın embriyosudur, protein açısından en zengin bölgesidir. Kepek dediğimiz kabuk kısmı, lif kısmı, nişasta ise karbonhidrat kısmı. Beyaz ekmek dediğimiz sadece nişastadan oluşur örneğin.
Endüstriyel unun çok yüksek tonajlarda satıldığı için uzun son kullanma tarihleri olması amaçlanır ve aynı zamanda unda bir standart olması da amaçlanır. Bu sebeple hem bozulmaması için hem de bir standardı yakalaması için içine katkı maddeleri eklenir ve bu un bütün bu yukarıda belirttiğim sebeplerden dolayı daha uygun fiyatlıdır. Bizim un maliyetimiz ekmek fırınlarının aldığı unun 5 katı civarında. Bu fark hem verim kısmından çıkıyor, hem emek hem lojistik. Endüstriyel üretime un diyorsak bu tarz bir üretime un demememiz gerekiyor, bu da bir sürü kavramsal sıkıntıya sebep oluyor. Organik, doğal, ekolojik kelimelerinin içi de bu şekilde boşalıyor.
Şen: Son zamanlarda çok fazla gündemde olan ve hakkında herkesin farklı görüşler belirttiği glüten konusunda siz ne dersiniz?
Soykan: Glüten aslında tüm tahıllarda olan, evrimsel süreçte kendilerini bir böcek türünden korumak için ürettikleri bir proteindir. Ekmeğin kabarmasına sebep olan şey glütendir, buğdayın nişasta kısmında bulunur, bu sebeple beyaz ekmek daha çok kabarır. Glüten intoleransının yeni bir durum olmadığını biliyoruz fakat giderek artıp artmadığını bilmiyoruz. Buğday 12 bin-13 bin yıldır besin kaynağımız fakat yeni olan şey modern buğdaylar ve istatistiksel olarak artan glüten intoleransı teşhisleri. Gördüğümüz şey şu ki normalde ekmek yediğinde çeşitli rahatsızlıklar yaşayan insanlar bizim ekmeğimizi yediklerinde bunu yaşamıyorlar. Bunun sebebi de ekşi maya dediğimiz bakteriler topluluğunun mayalanma sırasında, glütenin içinde bulunan ve vücudumuzun ham haliyle sindiremediği peptit bağlarının yapısını yıkması. Yine de bir çölyak hastası ekşi mayalı da olsa ekmek yiyemiyor.
Glüten intoleransı da aslında bir teşhis değil, tahmin. Bir başka bakış açısına göre, intoleransımız olan şey glüten değil glifosat olabilir. Glifosat, glüten gibi vücudumuza düzenli olarak aldığımız bir madde. Marketten, pazardan, konserve, paketli olarak aldığımız her besinin yapısında bulunan bu madde aslında ot öldürücü olarak kullanılan tarım ilaçlarının etken maddesidir ve kanserojen olduğu da kanıtlanmıştır. Göreceğiz ki bundan 5-10 sene sonra, zamanında tereyağı için damar tıkıyor, yemeyin denilip sonra tam tersi söylendiği gibi, süt değil süt tozu kullanın denilip sonra zararlı olduğu ortaya çıktığı gibi meselenin glüten olmadığı ortaya çıkacak. 8-10 milyar dolarlık bir glütensiz ürünler pazarı varken glütensiz ürünleri destekleyen bilimsel yayınların bulunması da gayet normal. Bugünkü tıbbın geldiği noktaya yapılan eleştiriler gibi, bu konuda da o kadar uzmanlaştık ki bütünü unuttuk. Glütensiz besleniyoruz diye de buğday katmayalım içine kek yaparken de ta Özbekistan’da yetişmiş karabuğdayın ununu kullanalım diyoruz, e o un olduğunda mutlaka koruyucu katılıyor için, mutlaka glifosat var içinde, oradan buraya gelene kadar büyük miktarda karbon salınımı yapılıyor. Biz bu boyutlarını görmeksizin buna sağlıklı beslenme diyoruz.
Şen: Yaptığınız işin şu anını nasıl değerlendiriyorsunuz ve geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Soykan: Kendimizi yaşamından biraz soyutlamış durumdayız, bunu geçici bir süreç olarak görüyoruz. Önceden bize gelen insanlara bütündeki rolümüzü anlatmaya çalışırken şu anda konuyu insanlara “Sağlığınıza iyi gelir”den açıp sonra doğaya da şöyle katkı sağlıyorsunuz der olduk. Öbür türlü harcadığımız enerjiden bize bir şey kalmıyor, şimdi en azından insanlara kendimizi dinletebileceğimiz bir yol bulduk. Şunu da fark ediyoruz ki baştaki heyecanımız, hevesimiz zamanla azalıyor. Biz şunu denedik, mevcut koşullarda bu işi olması gerektiği gibi nasıl yaparız? Bu yolda maliyetlerimizi düşük tutmak için dükkanı ara sokakta seçtik, personel çalıştırmadık kendimiz çalıştık ve kazandığımızdan kalanı aramızda paylaştık. Böyle bir döngüde bile yaptığımız ekmeğin, ülkenin ancak %5’lik bir kesiminin maddi olarak karşılayabileceği bir gerçek. Fakat bizim yapabileceğimizin maksimumu bu, toptan fiyatına perakende satış yapıyoruz, maliyetinin biraz üzerine satıyoruz. Bizim piyasada rekabet ettiğimiz ekmek fiyatı organik sertifikalı ekşi mayalı ekmekler fakat organik undan neredeyse iki kat fazla hammadde maliyetimiz var. İleride ekmeğimizin daha ulaşılabilir olmasını sağlayabilecek şeyler bir takım sübvansiyonlar olabilir, emek dayanışmaları olabilir.
Emeğin artık değerinin olmamasından, baz alınan fiyatların aslında sömürü fiyatları olmasından dolayı çok fazla zorlukla mücadele ediyoruz. Evet buğdayın bir kilosunu 1,5 TL’ye mal edebilirsiniz fakat bu süreçte monokültürden dolayı biyoçeşitliliği kaybediyorsunuz, buğday su istemeyen bir bitki olmasına rağmen verim arttırmak için sulama yapıyorsunuz su kaybediyorsunuz, toprağa kimyasal atıyorsunuz topraktaki organik maddeyi kaybediyorsunuz. Ama bunlar maliyete asla yansımıyor, bir hamburger yediğinizde aslında 27 bin litre su tüketiyor olmanız gibi. “Bana ne” diyen kişiye de nasıl tüm bunları anlatacaksınız? Bu sebeplerle, üç sene önce çok daha idealist biçimde bir şeyleri değiştirebileceğim düşüncesiyle yola çıktığım halde şu anda gittikçe toplumdan marjinalleştiğimizi görüyoruz. Çünkü anlattığım şeyler masal gibi geliyor. Bu sebeple doğru ekmek sadece yüksek gelir seviyesine erişilebilir bir hale geliyor. Şu anda en temel motivasyonumuz, eğer bir şekilde bir şeyler dönüşecekse bu kadar kötü koşullarda bile kendini sürdürebilen bir model olduğumuzun görülmesi ile yöntemin örnek alınması ihtimali. Ve de bu iklim krizine karşı ne yapacağız noktasında “Zaten iş işten geçti, dibine kadar sömürelim bütün kaynakları” demektense, “Bunu kendimize bir dert edinelim ve bu konuda onurlu duralım, sömürmeyelim” noktasından bakıyor oluşumuz.
…
Eppek ekibine ve Burak Soykan’a teşekkürlerimiz ve sevgilerimizle…
Tarlataban Boğaziçi 